一、特點(diǎn)
面包干屬西點(diǎn)中肥面類。該制品需經(jīng)充分的發(fā)酵和兩次烘烤,風(fēng)味特殊。食用起來香甜酥脆,入口后吸收口中唾液力強(qiáng),在人體胃腸中分解消化吸收得好,是胃病患者尤其是胃酸過多者較理想的食品。食之,有其獨(dú)特的焦糖糊香味及脆酥的口感。同時制品含水量極少,耐儲存,深受家庭歡迎。其制品外觀為橢圓形薄片,色澤為金黃色或淺金紅色,表面粘砂糖或面包渣,內(nèi)部組織蜂窩細(xì)密。一般宜作早餐點(diǎn)心或茶點(diǎn)。
二、配料(50片成品)
1.第一次發(fā)酵料:’面粉850克,鮮酵母25克,水550克。
2.第二次發(fā)酵料:面粉1.65公斤(薄面在內(nèi)),白砂糖350克,雞蛋150克,奶油250克,精鹽10克,水550克左右。
3.刷雞蛋粘砂糖:雞蛋5個,白砂糖500克。
三、制作方法
1.和面及發(fā)酵:
(1)第一次和面及發(fā)酵:先將鮮酵母放入盆內(nèi),用稱量的部分溫水將酵母溶開(水溫約35℃左右),加入其余的水(留此部分水,其目地為調(diào)節(jié)溫度),加入面粉,和成軟硬適宜的面團(tuán)(要注意:面團(tuán)和好的溫度應(yīng)為28~30℃),在面團(tuán)表面抹層油(為防止發(fā)酵時面團(tuán)干皮),將面盆蓋好,送入發(fā)酵室發(fā)酵,發(fā)酵室溫度為32~34℃(家庭可放在溫?zé)崽帲?,進(jìn)行第一次發(fā)酵。發(fā)酵時間根據(jù)水溫、酵母傭量及發(fā)酵處溫度而定,約3---6小時。
(2)第二次和面及發(fā)酵:待第一次發(fā)酵的面團(tuán),發(fā)酵長起后下陷(俗稱回頭),發(fā)酵好后。按第二次發(fā)酵的配料,將已稱量的白砂糖放入另一大些盆內(nèi)(以防發(fā)酵時外溢),加入水,將糖溶化后,加入雞蛋、精鹽攪拌均勻。加入第一次發(fā)酵好的面團(tuán),攪拌撕拉,使之全部混合均勻后,加入面粉,進(jìn)行揉和。此時放入已加溫溶化的奶油,繼續(xù)揉面和成團(tuán)。面團(tuán)和好的溫度應(yīng)達(dá)到28--30℃,在面團(tuán)表面抹層油(防干皮),將面盆蓋好,送入發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵(家庭可放在28-34℃的溫?zé)崽?,進(jìn)行發(fā)酵),發(fā)酵時間約2~3小時。
待發(fā)酵成熟后,即可成型(鑒別面團(tuán)成熟方法:面團(tuán)發(fā)酵達(dá)到高峰為準(zhǔn),或面團(tuán)發(fā)起后至高峰而下陷)。如面粉質(zhì)量好,還可以進(jìn)行一次面團(tuán)搗面,即可將面團(tuán)按下去,補(bǔ)充新鮮空氣’,待再一次發(fā)酵長起,即可稱量切劑成型。
2.成型及餳發(fā):將已發(fā)酵好的.面團(tuán),稱量分割成的個小面劑,將小面劑充分揉搓成圓球形,再揉搓成表面光滑的短長條,擺入已擦油的烤盤中,然后將短長條面逐個緊緊挨在一起,成大聯(lián)排。入餳室或餳箱內(nèi)餳發(fā),餳室溫度約40℃,相對濕度85070以上(家庭無餳室或餳箱,可按本書奶油什錦小面包中的家庭餳發(fā)面包方法).待面包餳發(fā)至體積增大約一倍,時間需30分鐘左右,即可入烤箱第一次烘烤。
3.第一次烘烤:調(diào)整好烘烤溫度,一般控制在190℃左右。用慢火烘烤,上火要弱些.烘烤至表面淺金紅色,底面淺黃褐色,內(nèi)部熟透后,從烤箱取出,冷卻后切片及烤片。
4.切片及烤片:將已烤熟并冷卻的聯(lián)條大面包,用鋒利韻片刀,將面包橫切成o.7-0.8厘米厚的面包片。將面包片的一面先刷層雞蛋液,然后粘滿白砂糖,擺入烤盤中(粘糖的面朝上),送入120~150℃烤箱中,用慢火烘烤。烘至表面金黃色酥透后,取出,冷卻。要密封保存,防止吸潮(受潮不酥),隨時取食即可。
四、需要注意的問題
1.要切實(shí)掌握好發(fā)酵時溫度。
2.烤大聯(lián)條面包時,火不可急烘片時也要用慢火烘酥。
3.此品種也可不刷雞蛋粘砂糖,烘片即可食之。或食時抹奶油、夾果醬、豆沙、青菜等,夾抹什么就是什么“蘇合利”